La cuisson
1 – est-elle indispensable ?
La cuisson dénature les aliments, développe l'acidité des fruits, détruit la plupart des vitamines et diastases et réduit l'assimilabilité des minéraux. Ainsi :
- de 45 à 75°, les diastases sont détruites,
- à partir de 60°, disparaît la vitamine C (l'oxydation est d'autant plus grande que l'exposition à l'air est plus prolongée), et à partir de 110° des autres vitamines, à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent peu ou non assimilables, à 120°, les graisses se décomposent en acides gras et glycérines, qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.
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En revanche, elle :
- rend les amylacées plus digestes (transformation en dextrine des amidons, céréales, légumineuses, pommes de terre…), "attendrit" certains aliments riches en cellulose dure (poireaux, feuilles vertes…), développe la sapidité de certains aliments, permet la préparation de plats chauds utiles en certaines saisons, détruit les œufs et les larves qui peuvent adhérer aux légumes.
En fait, on ne sait que peu de choses sur ce qui se passe réellement lorsqu'on chauffe un aliment. Le chimiste Maillard, au début de ce siècle, entreprit d'étudier les molécules responsables des saveurs et couleurs des aliments cuits (notamment lors du brunissage des aliments). Ces substances sont le résultat de réactions chimiques complexes (notamment entre protéines et sucres), substances nouvelles qui ne se trouvent pas dans les aliments naturels, et qui, inoculées à des cobayes, se sont révélées être toxiques pour eux (surcharge hépatorénale puis mort) : "Au total, on obtient un mélange de dérivés qui possèdent pour la plupart des propriétés chimiques et biologiques différentes : aromatiques, peroxydantes, toxiques, peut être produits mutagènes et cancérigènes…A titre indicatif, à partir de la pomme de terre grillée, on a identifié plus de 50 dérivés, la plupart dérivés des pyrosines et du thiazole ; mais on sait qu'au total il y a encore 400 dérivés à découvrir.". (extrait datant de 1982, des Cahiers de nutrition et de diététique, publiés sous la direction du professeur Jean Trémolière).
2 – Le test de la leucocytose digestive
Après un repas cuit, on constate une forte augmentation du nombre des globules blancs dans le sang : c'est la "leucocytose digestive". Kouchakoff en déduit qu'il s'agit d'une réaction organique de défense, comme l'est celle qui se produit après intrusion microbienne dans l'organisme.
Le test de la leucocytose digestive confirme donc le rôle néfaste en général de la cuisson des aliments pour l'organisme. Il s'agit de suivre l'évolution du taux de globules blancs dans le sang après l'ingestion de divers aliments, en sachant que l'organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (hyperleucocytose) . Certains aliments, et surtout certains modes de cuisson, déclenchent ce phénomène (Kouchakoff a entrepris les premières études à ce sujet en 1927) :
- Leucocytose normale : 5 à 7 000
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- Leucocytose après ingestion :
- de légumes ou fruits crus : normale, de légumes cuits à la vapeur : hyperleucocytose modérée : 10 à 12 000 cuits à l'autoclave (cocotte minute) : forte hyperleucocytose à 20 000 et plus en quelques minutes, les charcuteries, conserves, sucre raffiné, vin, vinaigre, provoquent également une forte hyperleucocytose,
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- légumes crus + légumes cuits à la vapeur : normale,
- légumes cuits +légumes crus : hyperleucocytose modérée,
- légumes crus + légumes cuits à l'autoclave : hyperleucocytose à 15-20 000.
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Ainsi, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme, et se comportent donc comme des substances physiologiques ; le fait d'inaugurer le repas par des crudités temporise l'agression des autres aliments s'ils doivent être cuits, à condition de ne pas utiliser l'autoclave.